Speltkoekjes

Wat doe je op een druilerige meivakantie-dag? Koekjes bakken!
Met volkoren speltmeel, kokosolie en ahornsiroop:

1 cup volkoren speltmeel
1/4 cup kokosolie (gesmolten)
1/4 cup ahornsiroop
handje rozijnen
1 theelepel bakpoeder

Smelt de kokosolie au-bain-marie en meng in de keukenmachine snel met het meel, de ahornsiroop en bakpoeder. Voede de rozijnen toe en mix nog even kort door.
Als je geen keukenmichine hebt, kun je het deeg ook met de hand mengen. Vorm er snel een samenhangende bal van en kneed vooral niet te lang, daar worden de koekjes taai van.

Rol het deeg in plastic en laat even op een koele plek rusten (5 minuutjes in de koelkast, of wat langer bij kamer temperatuur). 

Verdeel het deeg in 12 gelijke stukjes en vorm er platte koekjes van. Uitrollen en uitsteken met vormpjes kan natuurlijk ook.

Bak op 175 graden, totdat de koekjes aan de randen beginnen te kleuren, ongeveer. 12 tot 15 minuten.